【名古屋】「栞庵 鮨 やましろ」ミシュラン一つ星の名店が愛知にオープン！極上の握りを堪能してきた｜メニュー・食レポ

こんにちわ、ケンチェラーラです。

愛知県名古屋市中区にある「栞庵 鮨 やましろ」に行ってきました。

夜の街という印象が強い栄の一等地にお店を構える鮨屋さんで、この業界では名を馳せる東京都銀座にある名店の姉妹店にあたるお店です。

本店はミシュラン一つ星を獲得するなどの輝かしい功績があるため、名古屋店ではオープンして間もないにも関わらず、連日多くのグルメ愛好家が集っているとの噂を聞きつけ早速潜入。

贅沢な握りをいただきながら、大将の想いやお店の特徴について根掘り葉掘り聞きだしてきたので、詳しく紹介させていただきます。

皆様も是非お店に行く前の参考にしてみてくださいね。

それでは、ペロペロしていきましょう！

ミシュラン一つ星の名店が愛知県にオープン！栞庵 鮨 やましろ（名古屋・栄）」とは？

2023年6月15日、愛知県名古屋市中区錦にオープンした「栞庵 鮨 やましろ」。

運営母体は東京都銀座に本店を構え、東京、川崎、神戸、難波、博多など全国各地に支店を持つ、あの有名な鮨屋さん「やましろ」。

本店は各界のエリートや生粋の食通が集うお店でもあり、2018年からミシュラン1つ星を獲得し続けており、世界的なグルメガイド「ゴ・エ・ミヨン」の「ビブグルマン」にも選ばれています。

本店の創業者の山城大介氏は、20歳で寿司職人の道に入り、都内の名店で修行を積み、2013年4月に銀座で創業。

店名の「栞庵」は、「人生の旅の道しるべとなるようなお店でありたい」という想いに因んでいるとか。

ここで、注意したいのは各地の店舗で握りを提供する大将は必ずしも本店で修業を積んでいるわけではないということ。

もちろん、ここ名古屋店もその一つで、現大将の高吉さんは鹿児島県出身で15歳から大阪で料理の道に入り、30歳で愛知県にやってきたとのこと。

今年で還暦を迎えると同時に46年もの間、鮨一本で人生を歩んできたそうです。

以前は様々なお店で修業を積んだ後に同市内で自身で個人経営の鮨屋を営んでいたそうですが、ご縁あって”やましろ”から暖簾分けされた店舗を任されることに。

「若い人にも気軽に利用してほしい」という店主の想いが込められたお店で、本店からの縛りもなく、長年の経験で培った知識と技術をもとに自由度が高い状態で仕入れや握りを行っています。

お店へのアクセスと駐車場について

お店は名古屋市中区錦の一等にあり、サミットビルという雑居ビルの3階に入っています。

地下鉄東山線「栄駅」から徒歩2分程度の場所にあり、駅からのアクセスもかなり良好。

お店前に到着したら、エレベーターで3階まで上がっていき、降りてすぐの場所に迫力のある看板があるので、すぐに分かると思います。

ランチは当日の来店も可能ですが、夜は基本的に事前に予約をしておくようにしましょう。

店内の様子は？

店内は木目を基調とした和の雰囲気で、高級鮨屋の貫禄が感じられます。

以前は韓国系のクラブだったのですが、2カ月程度でこのクオリティに改装されたそうです。

座席はL字カウンターと個室の計20席で、接待など様々なシーンで利用が可能。

職人さんは2人常在していることが多く、大将は話しかけると気さくに返答してくださる優しい方でした。

超高級店ほど格式が高い印象もなく、誰しもが楽しめるお店という印象でした。

栞庵 鮨 やましろのメニューを紹介

ランチは4種類のコースで、3000円で茶碗蒸し・赤だし・握り8貫がセット、5000円では握りが10貫になります。

栄にお店を構える鮨屋の中では全体的にかなり良心的な価格帯で、特にお昼は学生であっても少し背伸びをすれば楽しめるコース。

夜はやや予算が高めになりますが、大人のデートにはもってこいなコースだと思います。

ネタに関しては、仕入れ状況によって変化しますが、事前に苦手なものがある方は変更が可能とのこと。（※光り物があまり得意ではないなど）

昼は3000円～10000円程度の、夜は9000円～20000円程度の予算でしょう。

コース料理に、これだけの種類がある理由も、様々な方に鮨を堪能してもらいたいという想いからなのでしょう。近年に高級鮨店は、メニュー数をぐっと絞る傾向があるので、本当に有難いですね。

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今回食べたものを紹介！

今回はオープンに際して、早速お店にお邪魔してきました。

カウンター席で大将とゆっくりとお話を楽しみながら、「お任せ握りコース（13000円）」を贅沢に堪能してきました。

この後に一件アポイントがあったので、この日は渋々、我が血流であるお酒は我慢しましましたが、この握りと日本酒で組み合わせていたら間違いないと思います・・・。

いつものように簡単に食レポをさせていただきます。

早速、ペロペロしていきましょう！

くらげの酢味噌和え

まずは、先出しということで「くらげの酢味噌和え」。

上品な小鉢に酒の香と酢味噌で味を整えたクラゲ。

コリコリと歯応えがしっかり感じられ、一品目にふさわしいもの。

付出し3品

お次は、付出しが3品セットになった「シラスのワサビ和え」・「子持ち昆布」・「蛸の柔らか煮」。

シラスのワサビ和えは、大ぶりのシラスはトロンとした食感と海の香り、ワサビが良い刺激。

子持ち昆布はシャキシャキとした食感と鰹節の組み合わせで、何とも品のある味で清涼感がしっかり。

蛸は下処理が丁寧に施されたもので、臭みもなく、噛むほど磯野香りが爆発する感じ。

鱧の梅肉

まだまだ続く、先出しということで「ハモの梅肉」。

舌触りがしっかり残ったもので、柚子の清涼感と梅肉の酸味。

柔らかさとコリコリ食感を両立した一品で、添えられた雌株も良い引き立て役。

剣先イカ 竹炭塩すだち

ここにきて始まります、一貫目は「剣先烏賊」。

竹炭の塩を上部にまぶしたもので、溶けるような烏賊の甘みとネットリ妖艶な口当たり。

シャリは白酢ということで、このお店ではネタによって赤酢と白酢を変化させる技巧。

江戸前がベースですが、愛知県という難しい立地ということもあり、シャリの塩加減はやや少なめで、お客さんの顔色や意見を汲み取りながら、日々研究されているとか。

 鮪

本命の鮪ということで、胸が躍る踊る。

県内の業者から仕入れを行っているとのことで、この日は沖縄県産。

6月頃は九州近海の鮪が市場に出回ることが多いですが、あえて沖縄とは。

シャリは黒酢で鮪をしっかり引き立て、本マグロの赤身の旨味がしっかり。

このお店では熟成物は基本的に提供していないそうで、寝かしても2～3日程度が限界とのこと。

というのも、この価格帯で様々なお客様に楽しんでもらうためには、わざわざ魚身をそぎ落として単価が上がると、割に合わないから。

熟成物が好きな方には物足りないかもしれませんが、個人的には鮮度を活かした鮪、結構好きです。

結局は、お客さんが美味しいと感じれば何でもOKなのが鮨。

金目鯛

鮪よりも圧倒的に好きな「金目鯛」。

直前に表面をバーナーで炙るお約束はもちろん、塩ではなく、刷毛で軽く特製醤油を。

鮪よりも上質な脂身がしっかり感じられ、ねっとりした口当たり。

シャリは黒酢で、やはりネタの存在感が強いものは白ではなく黒を採用している様子。

余談ですが、大将は毎朝5時に電話で仲介人の方と電話で打ち合わせを行い、その日のネタを決めているとか。

以前、自分で鮨屋をもっていた時から15年程度の付き合いがある信頼できる仲買人の方から仕入れを行っており、大将の考えもとに、ネタなどは自分好みに握れるそう。

売上を立てるプレッシャーはあると思いますが、「やましろ」という大きな看板を借りて商売ができる点は大いにメリットがあるのでしょう。

雲丹

大御所の登場ということで「雲丹」。

価格高騰が激しい雲丹ですが、赤酢のシャリに合わせて登場。

臭みなく、上質な甘みと海の香の余韻をしっかり残す甘み。

柔らかめの握りで、ネタによってやや握り方を変化させている様子でした。

3種のコンボ

ここで贅沢な一皿。

バフンウニ、富山の白エビ、いくらを合わせたもの。

それぞれの甘みが三位一体となって、口の中は天国状態。

白酢で切ったシャリの上にのっており、言葉では言い表せないうまさ。

生きててよかった。

茶碗蒸し

中継地の休憩ということで「茶碗蒸し」。

ホタテや蟹が贅沢に入ったもので、ベースとなる出汁がとにかく上品。

薄味の味わいで、存在感の強いネタを中心に提供した前半戦の試合の休憩にはちょうど良い。

しっかりとコースに連続性が感じられ、ひとつひとつの料理をしっかり堪能できました。

アジ

さて終盤戦ということで「アジ」。

白酢のシャリに、しっかりと下処理が施された真アジ。

細かく刻んだ生姜と特製醤油でいただきます。

臭みはなく、プリっとした食感と鮮度がしっかり感じられるもの。

夏場に近いですが、しっかりと個体に脂がのっており、軽く塩で〆てあるのか引き締まった身がたまりませんでした。

ホタテ

シャリが見えなくなるくらい迫力のある「ホタテ」。

美しい光沢を放ちながら、圧巻の存在感を示す一貫と言えるでしょう。

大ぶりの身はホタテ独特の食感を残しながらも、プリっと嚙み切れる絶妙な柔らかさ。

弾力を楽しみながら、美味しくいただきました。

トロ

提供前に大将が握り始める段階で、もうヨダレが止まらない、大好きな「トロ」。

不動の旨味が詰まった脂身は、口に入れた途端に溶けてなくなり、表面に施された丁寧な包丁仕事も光る一貫。

赤酢との相性は言わずもがな抜群で、あと10貫は食べたくなる感動でした。

赤だし

たっぷりと鮪の脂を堪能した後は赤だし。

出汁がしっかり効いており、無駄なものは入れない優しい味わい。

玉

最後の一貫の手前で楽しむ「玉」。

低温かつ小ぶりにカットされた玉で、魚介系の出汁がギュッと詰まったもの。

しっとりとしたカステラのような味わいで、結構甘かったですが、かぐわしい魚の香が良き。

べったら漬け

ゆずの香りを纏ったべったら漬け。

このタイミングで食べるのは初めてかな。

鰻

最後の握りということで、やはり存在感抜群の「鰻」。

表面はバーナーでしっとり火入れ、パリッとした食感と内部はふんわりとした仕上がり。

下味がしっかり付いており、溶けるような脂身は本日いただいた鮪や金目鯛とは打って変わったもの。

最後の一貫にふさわしく、余韻が残りますね・・・。

かんぴょう巻き

江戸前鮨の鉄板である「かんぴょう巻き」。

海苔も香りが高い上質なもので、湿度や温度管理もしっかりされたもの。

丁寧に付け込んだ手作りのかんぴょうは、砂糖をベースの甘めに漬けられており、赤酢との相性が良き。

シンプルな巻物ですが、実はかなりの手間暇がかかったものであると思料。

デザート

最後は、清涼感のある「ジンジャーのアイス」。

生姜をベースに大将自らが手作りされているそうで、しっかりとしたジンジャーの刺激と風味。

鰻のインパクトを綺麗に打ち消し、何とも後味美しく食事を終えることができました。

栞庵 鮨 やましろ様、最高の食事をありがとうございました。
ごちそうさまでした！

栞庵 鮨 やましろに行った感想

今回は出張編ということで、愛知県名古屋市にある「栞庵 鮨 やましろ」に行ってきました。

あの名店ということで、よほど格式が高いお店と想像してお邪魔したのですが、いい意味で誰しもが気軽に楽しめる鮨屋さんだったので、そのギャップに驚きました。

まるで、個人店のようなこだわりが、握りひとつひとつに如実に感じられ、大将が編み出す食の美学をしっかり堪能。

この辺りの地域は結構な数の鮨屋さんが軒を連ねていますが、コチラのお店は名実ともに確かですし、何よりアットホームな感じが最高でした。

皆様も是非一度、足を運んでみてはいかがでしょうか。

本日も最高のペロペロでした！

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