薬膳を学んだ店主の一皿！松阪「食彩や からす」レーズン酵母で仕込む人参の発酵ソース

こんにちは、ケンチェラーラです。

松阪で夜ごはんを探すと、松阪牛や鶏焼肉のお店ばかりが目に入りますよね。

そんな中、長月町の路地に暖簾を掲げる「食彩や からす」は、薬膳を学んだ店主が発酵を取り入れた自家製ソースで料理を仕立てる創作割烹です。

レーズンから起こした酵母で発酵させた人参のソースや、手打ちの耳たぶパスタなど、ここならではの一皿が訪問時のコースに並びました。

この記事では、店主の中川さんに伺った料理への考え方から、メニューと値段、店内の雰囲気、松阪駅からの行き方まで詳しくご紹介します。

それでは、ペロペロしていきましょう！

発酵と薬膳が隠し味⁉松阪「食彩や からす」自家製ソースの魅力

JR・近鉄の松阪駅北口から歩いて約10分、長月町の静かな通りにあるこのお店の真骨頂は、料理に添えられる自家製のソースにあります。

ここでは、発酵に魅せられ薬膳を学んできた店主の歩み、旬の食材とソースで組み立てるコース、そしてこの日とくに印象に残った人参の発酵ソースについて掘り下げていきます。

一皿ごとにソースが主役になる理由を知れば、きっとこの店に足を運びたくなるはずです。

ソースの一滴にまで、店主の探究心と手間がしっかり詰まっています。
ただおいしいだけでなく、なぜおいしいのかまで知りたくなる、そんなお店でした。

店主は薬膳を学んだ料理人！発酵に魅せられた創作割烹の原点

カウンターに立つ店主の中川さんは、もともと発酵に強い興味を持ち、薬膳を学んできた料理人です。

東洋医学や漢方の考え方にも影響を受けていて、その知識が料理の土台になっています。

期間限定で薬膳・発酵ディナーコースを開くこともありますが、ふだんのコースでも、食材の選び方や発酵の手間といった考え方として、薬膳の知恵がさりげなく料理に溶け込んでいるのが印象的でした。

コース仕立てで味わう！旬の食材とソースで組み立てる一夜の献立

料理は、旬の食材を使ったコース仕立てで楽しむのがおすすめです。

訪問した日は、先付けに始まり、炙りの大トロや手打ちパスタ、揚げ物、焼き松茸のリゾット、牛カイノミのロースト、シラスのパスタ、デザートと、季節の料理が次々と運ばれてきました。

多くの皿にその料理のために仕立てたソースが添えられていて、食材とソースの組み合わせを味わうコースになっています。

とくに評判なのが天ぷらや白身魚に合わせるソースで、素材の持ち味を生かしながら料理に奥行きを添えてくれます。

レーズン酵母で発酵させた人参ソース⁉炙り大トロに寄り添う一皿

コースの中でもとくに驚かされたのが、表面だけを炙った本マグロの大トロに添えられた人参のソースです。

このソースのもとは、無添加のレーズンから起こした天然酵母を、人参と蜂蜜、水と合わせて発酵させた自家製のドレッシングです。

酵母が糖を食べてアルコールに変えることで発酵が進み、人参のソースに奥行きが生まれます。

そこにオリーブオイルを合わせることで、脂が薄めの個体の大トロが持つ旨みをやさしく引き立ててくれます。

和の刺身を発酵ソースで洋の一皿に仕立てる、この店らしさが詰まった一品です。

炙った大トロに発酵ソースを合わせる発想が、この店らしさそのものです。
料理ごとにソースまで手をかける、店主のこだわりが伝わる一皿でした。

手打ち耳たぶパスタに松茸リゾット！旬が並ぶメニューと値段

アラカルトの手書きの品書きには、訪問時に甘鯛うろこ焼き1,850円、牛カイノミのロースト2,800円、オマール海老のロースト3,800円、松茸のリゾット1,580円など30品以上が並んでいました。

前菜には桃のカプレーゼ1,380円や鴨の生ハムとイチジクのサラダ1,480円もあり、一品ずつ好きな料理を選ぶ楽しみもあります。

なお、メニューと値段は日々変わるので、ここで紹介した内容は訪問時の一例として参考にしてください。

唯一無二の空間⁉グラスワイン650円から楽しむL字カウンター

暖簾をくぐると、黒い天板のL字カウンターと、その向こうに広がるオープンキッチンが目に飛び込んできます。

席はこのカウンターの8席だけで、目の前で料理が仕上がっていく音や香りを感じながら食事ができ、取材でも「雰囲気がいい」「唯一無二」という声が上がりました。

棚には三岳をはじめとする焼酎やウイスキーが並び、ワインはグラス650円から、ハーフボトルは2,300円から、フルボトルは3,000円からそろっています。

梅酒やハイボール、ノンアルコールビールもあるので、お酒が強くない方でも自分のペースで楽しめます。

20歳未満の方は同伴でも入店できない大人の空間なので、デートや一人飲みにも落ち着いて使えます。

松阪駅北口から徒歩10分！長月町への行き方と駐車場情報

お店があるのは松阪市長月町で、JR・近鉄の松阪駅北口から歩いて約10分です。

駅からの直線距離は700mほどで、住宅や商店が並ぶ静かな通り沿いにあります。

夜の暗い路地では、灯りに照らされた暖簾と黒い切り文字の「からす」の看板が浮かび上がるので、近くまで来ればすぐに気づけるはずです。

専用駐車場はないため、車で行く場合は周辺のコインパーキングを利用しましょう。

お酒と一緒に発酵ソースの料理を楽しむなら、電車での来店がおすすめです。

大トロからカイノミまで！発酵ソースが光るコースを実食

初めて「食彩やからす」の暖簾をくぐりました。愛宕町のネオンが近いこともあって、本格的な夜の席に出かける前にひと皿、という常連さんが多い印象。こぢんまりとしたカウンター8席が醸す、まさに隠れ家の空気感に、扉を開けた瞬間から引き込まれました。

カウンターに立つ店主の中川さんは、柔らかな物腰でありながら料理への眼差しはとにかく真剣。薬膳と発酵の経歴から料理のこだわりまで、質問するたびに丁寧に教えてくれて、食事の時間が学びの時間にもなりました。

最初に運ばれてきたのは、斬新な見た目のスープ。添えられた自家製ソースが何より印象的で、「これが最初の一手か」と思わず笑顔になってしまいました。この店がソースにかける手間を、ここで一発目に体感させてくれます。

表面だけを炙った大トロに、レーズンから起こした酵母で発酵させた人参ドレッシングとオリーブオイルが添えられています。

繊細な味わいの付け方で、しっかり主張するのに決して主役を食わない。これまた絶品でした。脂が薄めの大トロの旨みを、発酵ドレッシングがじんわりと引き立てていました。

強力粉だけで作るもちもちのショートパスタに、タコとトマトソース、素揚げにしたズッキーニを合わせた一皿。

田舎料理のような素朴さの中に、もちっとした食感とトマトソースのコクがしっかりと同居していて、「これはプロの仕事だな」と感じました。シンプルなのに深い。

こちらもソースにこだわりが光る一品。揚げたての衣とソースの組み合わせが非常に美味しく、箸が止まりませんでした。

焼き松茸のリゾット

なんとも贅沢な一皿。焼いた松茸がリゾットの上にのり、その下に白身魚の旨みがしっかりと溶け込んでいます。松茸の香りが鼻を抜ける瞬間の幸福感たるや。9月初旬の旬をこれ以上ない形でいただけた気がしました。

牛カイノミのロースト（イチジクのソース添え）

大好きなお肉ということで、期待は最高潮に。カイノミという赤みのきいた部位を、完璧な焼き加減でロースト。舌触りも最高で、イチジクのソースの甘みと果実の酸味が、肉の旨みとぴたりと合います。

コースの締めくくりに近い一品。ピリッとした香りとシラスの風味が絶妙で、発酵の恩恵がここにも生きていました。お腹の加減を見ながら店主と相談して量を調整できるのも、カウンター一体型ならではの気持ち良さです。

最後まで抜かりなく。大満足のコースでした。

アラカルトで一品ずつ注文するお客さんも多いとのことですが、店主のこだわりと発酵ソースの世界観を丸ごと体験するなら、コース料理が断然おすすめです。またふらっとお邪魔したいと思います。

HONEST REVIEW

お店の印象

本音のコメント

初訪問。こぢんまりとした隠れ家カウンターで、薬膳と発酵を学んだ店主の料理を一皿ずつ堪能しました。人参の発酵ドレッシングをまとった大トロ、松茸リゾット、イチジクのソースの牛カイノミ、どれも発酵の手仕事が光る。アラカルトより断然コースがおすすめ。また必ずふらっと来たいお店です。

あなたもレビューするブウ？

食彩や からす様、最高の食事をありがとうございました。
本日も最高のペロペロでした！